いかなる珈琲豆でも味を変えることができ、料理の世界では味付けにあたるといわれる大切な工程「ロースト」。ローストは大きく「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の3つのカテゴリーに分けることができます。“浅煎り”は、紅茶の香りや鋭角的な酸味があるのが特徴で、コクや苦みが少なく、柑橘的な酸味が強いです。次が“中煎り”で、豆は茶褐色で、香りと色ともに浅煎りよりバランスが良く、酸がやや抑えられますが、その分苦みがあります。3つ目が“深煎り”。黒褐色で酸味が抑えられて苦みが前面に出ています。

ペンフォールズ　ビン８の香りの特徴として、アメリカンオークの乳酸のようなニュアンスの香りにいかに近づけるかがポイントの一つでした。合計10日間にわたり、研究をした結果、ローストして5日目が狙いとする香りに近づけることできたため、イベント当日がローストして5日後にあたるように調整をしました。豆はローストが終わった段階で熟成（酸化）が始まりますが、3日目くらいからオイルが浮き出ていて、オイルの香りが空気と触れることで乳酸のような香りをつくりだします。そのため豆に浮き出る豆オイルが5日間の熟成をしたことで、ペンフォールズの香りの要素にあった樽のニュアンスに近づけることができました。

珈琲の味に影響を与える要素として、ローストが重要であるとお話しましたが、珈琲豆の段階で、豆を洗うか洗わないかという精製方法も非常に重要です。珈琲豆の精製方法には、ナチュラル製法とウォッシュド製法の2つがあります。ナチュラル製法では、果肉がついた状態で天日乾燥させます。糖分があるため太陽の光により発酵してきて、ベリー系やワインの酵母に近い香りが出ます。
一方、最近のモダンな製法としてはウォッシュド製法が挙げられます。こちらは2,3日水につけて、果肉を落としから天日乾燥をさせるためクリアな味わいになります。

ワインの場合は、醸造においては樽かステンレスを使用しますが、珈琲では樽を使用するスタイルがナチュラル製法、ステンレスタンクを使用するスタイルがウォッシュド製法にあたります。ナチュラル製法は発酵の香りもついてくるイメージで、ウォッシュド製法は珈琲本来の香りがよりします。
ワインでは醸造時にあえてバニラチップをいれて樽香をつけたりすることもありますが、ナチュラル製法のイメージ的には同じニュアンスです。
例えば、クラシカルなワインがお好みという方に珈琲をお薦めする場合は、ナチュラル製法のものを採用したり、ブドウ本来の香りを感じるワインがお好きの方であればウォッシュド製法の珈琲を薦めたりしています。

今までローストや製法についてお話しましたが、原料である珈琲豆ももちろん大切な要素です。
一般的に珈琲豆もブドウと同様、農園が標高の高いところにあるほうが寒暖差の影響でコーヒーチェリーが完熟するため品質の高い豆が収穫されます。また朝に収穫されたほうがエネルギーを蓄えているのでよいです。

今回、ご用意した珈琲豆は3種類のフラットビーンズ（平豆）を使用しています。
ベースとなる豆は、エチオピアのG1といわれるエチオピアの格付けでトップに該当する高品質なもので、標高2,200mの農園で収穫されました。ペンフォールズ　ビン8は樽のニュアンスがあるため、ナチュラル製法の豆を採用するところ、今回はあえてウォッシュド製法のものを取り入れました。豆オイル部分で、乳酸っぽいニュアンスを表現できると判明したためです。
2種類目が、コロンビア産で標高2,000mの農園で収穫された18スクリーンを採用しています。スクリーンとは豆のサイズを表しますが、大きいほど良いとされています。エチオピアでは、平均15-16スクリーンであるが、今回のコロンビアは18スクリーンというトップクラスの大粒豆です。

3種類目は、ブラジル産の標高1,050mで収穫された完熟豆です。
ここもワインと似ていますが、以前は豆の大きさだけが注目されていましたが、今は単一農園（ワインでいうモノポール）で収穫された珈琲豆の評価が高いです。

ワインと珈琲の両方に精通した松本氏が、ペンフォールズ　ビン8の香りに焦点を当てながら、「ロースト」「製法」「豆の選定」という視点から珈琲の世界を探求しました。参加者の皆さんは、ワインと珈琲の共通点の多さに驚き、セミナー終了後も様々な質問が飛び交い、熱気に包まれた「ワイン×珈琲」部屋でした。
今回のペンフォールズ　ビン８はこちらからご購入可能です。