シャブリは、偉大なワインを生み出すフランス・ブルゴーニュ地方の北端に位置する村の名前で、シャブリ地区のシャルドネ品種100％からつくられる白ワインです。またAOP（原産地名称保護）によって4つの階層に分けられます。格の高い順にシャブリ・グラン・クリュ（特級畑）、シャブリ・プルミエ・クリュ（一級畑）、シャブリ、プティ・シャブリです。シャブリの特徴としては、冷涼な気候とキンメリジャン土壌の2点が挙げられます。冷涼な気候により、レモンなどの柑橘を思わせる香りと、キレのある酸味やシャープな味わいのワインを生みます。シャブリ最大の特徴である「キンメリジャン土壌」。シャブリ地区は、かつて海の底でした。キンメリジャンは、約1億5千年前に遡るジュラ紀後期の地層であり、石灰岩に微小なカキ殻の化石を多く含んでいるのが特徴です。これが隆起し、土壌としてシャブリのワインに鋭いミネラル感を与えてくれています。

ドメーヌ・ロン・デパキは、1791年に創設されたシャブリきっての名門ワイナリー。
中世よりシャブリのブドウ栽培を発展させた修道院の流れをくんでいる造り手です。
1972年にアルベール・ビショー社の傘下となり、近年ますます評価を高めています。
中でも、ロン・デパキが占有するシャブリ最高のグラン・クリュ畑『ムトンヌ』の畑（2.35ha）から、わずか15,000本のみ生産されるそのワインは、希少性の高いグラン・クリュとして評価を得ています。所有畑は計65haあり、うちグラン・クリュがシャブリ全体の10％にあたる10ha、プルミエ・クリュが計15haを占めます。
ブドウ栽培～ワイン造りに対し、非常なこだわりを持つロン・デパキ。

ドメーヌ・ロン・デパキ　有機農法

ドメーヌ・ロン・デパキはオーガニック認証に向けた農法を実践中で、「環境負荷を減らし、持続可能な方法でのブドウ栽培の実践」の証として知られる　HVE　level 3（※）という認証を取得済みです。

※HVE（High Environmental Value）：
フランス農水省による環境価値重視認定。
生物多様性の保護、農薬の削減に向けた明確な戦略の確立、肥料の投入の管理、水管理の改善という4つの環境テーマに支えられている。最も厳しい基準がレベル3

1.　シャブリの品種特性からみる相性

シャルドネは、香りがニュートラルな品種です。そのため料理のもつ香りや風味を損なわず、またまろやかさや複雑さが加わるマロラクティック発酵や樽の使用で真価を発揮します。薬味や香り付け、繊細な味わいなど和食の世界観を際立たせて寄り添います。

3. 味わいを構成する5つの要素「五味」と補完、調和

4.ドメーヌ・ロン・デパキの産地（土壌）、栽培・醸造特性からみる相性

ー産地（土壌）特性
海洋生物の化石を含む石灰岩土壌であるキンメリジャン土壌は、うま味を連想させるミネラルをもたらします。日本料理のだしや発酵調味料とシナジーを生み出します。

-栽培・醸造特性
・栽培は、リュットレゾネ（減農薬栽培）を実践し、醸造では安定した品質を確保するため、酸化や変質の原因となる亜硫酸量や溶存酸素量などをコントロールしています。これにより品種の特性がストレートに表現されたピュアなワインのスタイルが実現することで、素材や鮮度が命の和食に合います。
・ドメーヌ・ロン・デパキでは、マロラクティック発酵や一部のプルミエ・クリュや、グラン・クリュでは樽熟成をしています。マロラクティック発酵によりまろやかさ、樽熟成により旨味が加わるため発酵食品など、和食特有のうま味や滋味、まろやかさとシナジーが生まれます。

このように和食とシャブリは様々な観点から、相性の良さを証明できます。
冒頭説明した通り、シャブリといってもプティ・シャブリからシャブリ・グラン・クリュと4つの階層があります。和食の中でも繊細なものからしっかりした味わいと幅広いですが、お造りや蒸し物・椀物にはシャブリ、焼き物や揚げ物には樽を使用したシャブリ・プルミエ・クリュ、鍋物にはシャブリ・グラン・クリュといった組み合わせがおすすめです。
必ずしもこの組み合わせは絶対ではないので、一つの参考とし、是非シャブリと和食のペアリングの体験をお楽しみください。

WINE＆DOORSではドメーヌ・ロン・デパキ以外にもシャブリワインワインを取り扱っていますのでご覧ください。